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餐厅商用自动洗碗机“刷碗”却折射出餐厅后厨

文章出处:力卫士商用洗碗机 人气:发表时间:2019-08-17 16:37
      对于餐厅管理者来说,最痛心的事,就是历尽万难增加了翻台率, 却苦在了自己的无心之失,比如自家盘子上的一粒米。
餐厅洗碗机
你能确定,有多少客人是因为这个细节而默默走掉的吗?你能确定,你端给客人的餐具,个个都是洁净无瑕疵的吗?你能确定,你现在用的洗碗方式,是最安全、高效的解决方案吗?

雨果说,看一个城市的良心,就看它的下水道。
同样,看一个餐厅的良心乃至先进程度,要看洗碗间的打造。今天,我们就来聊聊餐厅QSC竞争的第一环中,最防不胜防的一个环节——“刷碗”这个工作。
在市场中,存在着很多这种大大小小的餐厅:
        你会在餐厅一角,看见满是污垢的餐具堆放在即将要洗的盆里或桶里,旁边放着白色的塑料桶,桶内散发着难闻的气味;
有顾客在这类餐厅中用餐后产生肠胃疾病;
         更有不少餐饮从业者表示,双手长时间浸泡在这样的水中洗碗,手上会有干燥、粗糙、脱皮、红肿、发痒等异常症状……
当我们在大谈特谈餐厅的定位、升级、安全、体验时,一个小小的洗碗间或许就暴露了一家餐厅的食安意识水平。
一个洗碗间究竟能够折射出一家餐厅的多少问题?我们一一来看。
        据调查:达到一定规模的正规餐饮企业,一般都配备洗碗机。更大一点的企业,还会配有垃圾处理机等,这些机器的效率是人工所不能比拟的。
当前餐饮机构比较常规的洗碗方式分为三类:人工洗碗;洗碗机洗碗;餐具洗涤外包。
        人工洗碗:人工洗碗在很大程度上存在着安全隐患和较大的餐具破损率。一般餐厅在200平米以上还不配备机器,就会因为工作过多影响效率和成本支出。
          洗碗机洗碗:一般情况下,洗碗的成本配比要根据营业额来,小店存在固定工时的部分(即洗碗员工),而如果一家企业可以达到千万级别的水平,洗碗的人员、机器配比就存在一个可变工时,就要根据就餐高峰,计算出需要增加的临时工成本,来减少人力开支。
        餐厅洗碗机的配备要综合考虑人工的成本支出。比如在美国或者新西兰,人工的成本是国内的5倍,因此会更多的选择机器。而在国内,洗碗工与洗碗机并存,并有单店的具体考核,来确保这一块的成本支出。像星巴克、麦当劳、肯德基等连锁餐厅,都在用洗碗机代替人工,甚至星巴克几十平米的店也在配备洗碗机设备。
        外包洗碗:很多社会餐饮需要考虑餐具周转率的问题,自己受条件所限不具备大规模清洗的能力,就要多订1-1.5倍的餐具。但外包洗碗时餐具卫生又不能自己全程把控,类似消毒公司的丑闻也是屡见不鲜。

        目前,国内的后厨洗碗,60%还在靠人工,这就存在餐具不干净、洗涤用品损耗率高,餐具破损率高的问题。同时,由于人工洗涤,很大程度上洗涤用品不进行标准化管理,损耗很大。有调查显示,仅餐厅清洁支出,一家约300多平的中型餐厅一年就高达数万元。
        因此,浓缩产品成为减少浪费的一个选择。以美洁尔浓缩洗洁精为例,其通过专业分配器精确配比——1:500~1000,这样的产品和使用方式,不因人员的随意性而造成浪费。不仅避免了三无产品可能产生的安全隐患,也给了流程管理一个衡量标准。
        随着食品安全的管控与加强,法餐、日餐、中餐高档会所、各星级酒店对餐具的洗涤要求会越来越严格,不断加强食安的监控。除了食材的选择,高品质、高规格的洗涤用品也正在被商家替换和升级。很多餐饮机构的洗涤产品就因为行业要求升高,而将洗涤产品更换为可信赖的品牌产品。之所以这样做,是因为品牌产品提升了员工的使用满意度,而在消费者端,也提升了餐具的安全性。而安全的就是可信任的,可信任的特性就会提升自身的品牌价值。”
       在餐厅中,一般吃完饭,存在一两个小时的洗碗高峰,加上翻台,高峰时间更长。这时洗碗间的动线设计,餐具的收放更是体现效率的环节。
       比如在一家单层餐厅中,洗碗间通常的位置要方便于厨房和用餐区两个地方。这样,餐具洗干净之后,才能马上传给后厨,而前厅收盘后,也才能快速地将餐具送回洗碗间。
       所以,洗碗间的布局有起承转合的重要作用。
       除了整个餐厅动线的设置,洗碗间内部动线也是有要求的。通常意义上,洗碗间的空间并不是太大。要在不大的空间内快速洗碗,完成整个餐厅动线的衔接,洗碗间就一定要少放东西,尤其是与洗碗机等相匹配洗化类用品。所以,像美洁尔这种具有2升、4升、5升、不同规格,涵盖包括洗洁精、炉灶清洁剂、机用洗碗剂、地面清洁剂、铝/不锈钢去渍光亮剂等各个方面的清洁剂,同时配备专业的分配器和放置托架,可大大节约洗碗间的使用空间。因此,专业的方案,大都可以减少洗碗间的储存空间,提升整个动线的效率。
       其实,餐厅洗碗是一门综合性的科学与工程,要根据企业的业态、收入、场地等综合考虑。实际上就是保证餐厅利益的最大化!